Лучшие рецепты непревзойденного Оливье

Салат “Оливье” известное на территории бывшего Советского Союза блюдо. Его готовят на любимое семейное торжество – Новый год. Свое название получил в честь шеф-повара ресторана французской кухни “Эрмитаж” Люсьена Оливье. Оригинальный вариант в Европе известен как “Русский салат”. Есть и другие очень вкусные рецепты этого блюда. От оригинала они отличаются составом. С фото приготовить даже сложный вариант легко.

Содержание статьи

Классический с колбасой и солеными огурцами

Этот рецепт возвращает в детство. В 70-е годы главный компонент блюда был большим дефицитом, поэтому его появление на столе в любом виде говорило о достатке семьи. Вкус регулируют остротой, соленостью огурцов.

Ингредиенты:

3 средних клубня картофеля;
4 яйца;
4 огурца;
300 г колбасы вареной;
1 морковь;
250 г консервированного горошка;
майонез, соль – по вкусу.

Как готовить:

Отваривают овощи, яйца. Лучше делать это по отдельности – каждый корнеплод готовится разное время.
Картофель, морковь, яйца, колбасу, соленые огурцы нарезают кубиками со стороной 0,5 см.
Горошек отбрасывают на дуршлаг, удаляя жидкость. Смешивают с другими ингредиентами. Заправляют майонезом. При необходимости солят.

Совет!

Горошек добавляют небольшими порциями, регулируя количество по вкусу. Майонез годится магазинный, но можно приготовить его дома.

Дореволюционный рецепт

Шеф-повар Франсуа Оливье подавал блюдо, позднее ставшее салатом, в качестве закуски. Но рецепт он держал в строгом секрете. Поэтому самая ранняя публикация датирована 31 марта 1894 в журнале “Наша пища”. К сожалению, точного количества ингредиентов нет. Известно, что маэстро использовал жареного рябчика, отваренный в “мундире” картофель, свежий огурец, каперсы, оливки, ланспик. Закуска заправлялась смесью из соуса Провансаль с соей Кабуль. Есть вариант дореволюционного “Оливье”, приспособленный к продуктам, которые доступны.

Ингредиенты:

400 г мяса дичи;
4 клубня картофеля (нерассыпчатого сорта);
1 средний огурец;
по 1 небольшой горсти зеленых оливок, каперсов, раковых шеек;
5 ст. л соуса провансаль;
пучок салатных листьев;
200 г ланспика.

Для ланспика:

1,5 кг говяжьих костей с остатками мяса;
по 1 шт. лука, моркови, корня петрушки;
соль, перец – по вкусу.

Для соуса Провансаль:

1 крупное яйцо;
160 мл растительного масла;
по 0,5 ч. л. соли, сахара, сухой горчицы;
1 ст. л. лимонного сока;
2 ч. л. молока (холодного).

Для соя Кабуль:

1 л бульона (мясного);
800 г томатного пюре;
300 г моркови;
2 средних луковицы;
2 шт. стручкового перца;
4 шт. горошин душистого перца;
4 шт. гвоздики;
1 л уксуса (6%).

Как готовить:

Начинают готовить ланспик. Кости тщательно промывают, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Добавляют обжаренные на сухой сковороде овощи. Варят 5 часов, бульон должен кипеть очень слабо. По окончании процеживают, переливают в невысокую емкость и оставляют на ночь в холодильнике.
Для соуса Провансаль взбивают блендером до однородности яйцо, соль, горчичный порошок, сахар. Порциями вливают масло, не переставая взбивать. Затем вводят лимонный сок. Густую массу разводят молоком.
Для сои Кабуль в емкости смешивают все продукты, доводят до кипения и тушат, пока овощи не станут мягкими. По мере необходимости вливают кипяток. Массу протирают через сито, снова кипятят. Переливают в стеклянные емкости, выставляют в глубокую кастрюлю. Промежутки заполняют соломой. Вливают холодную воду до нижнего уровня горловин бутылок. Доводят до кипения и оставляют на 15 минут. Емкости вынимают, охлаждают и плотно закупоривают.
Птицу приправляют, заворачивают в фольгу и запекают при температуре 200С до полной готовности. Остужают. Мясо отделяют от костей, режут ломтиками поперек волокон.
Картофель отваривают в кожуре. Очищают. Нарезают тонкими полукругами небольшого размера. Огурец шинкуют также.
В емкости смешивают овощи, мясо. Добавляют каперсы, оливки, соус Провансаль. Перемешивают. Ставят в холодильник.
Ланспик, отварные раковые шейки нарезают небольшими кубиками.
На блюдо выкладывают листы салата. Сверху – небольшой горкой готовое блюдо. Украшают ланспиком, раковыми шейками.

Важно!

Нельзя использовать магазинный майонез. Для придания особого вкуса Провансаль смешивают с соусом Кабуль.

С колбасой и свежим огурцом

Салат по этому рецепту получается очень нежным. Свежий овощ не имеет кислинки, остроты соленого, маринованного. Такой вариант может понравиться детям.

Ингредиенты:

по 300 г картофеля, вареной колбасы;
2 яйца;
2 средних огурца;
150 г майонеза;
150 г консервированного горошка;
3 пера зеленого лука;
соль – по вкусу.

Как готовить:

Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиками. Также шинкуют колбасу, вареные яйца, огурцы.
В емкости смешивают все подготовленные продукты. Добавляю горошек, майонез. Солят по вкусу.

Чтобы вкус стал еще нежнее, майонез заменяют натуральным йогуртом или сметаной. Колбасу лучше брать без кусочков сала. Лучше подойдет сорт “Докторская”.

Рецепт от шеф-повара Константина Ивлева

Известный ведущий передачи “На ножах” и “Адская кухня” известен своей борьбой за чистоту приготовления блюд. Оливье не стало исключением. Если в меню проверяемого заведения есть этот салат, шеф-повар всегда его пробует, считая таким себе эталоном.

Ингредиенты:

4 яйца;
2 средних моркови;
200 г горошка;
3 тушки перепелки;
1 пучок Латука, Айсберга (на выбор);
зубок чеснока;
веточка розмарина;
5-6 ст. л. майонеза
хрен – по вкусу.

Как готовить:

Яйца отваривают. Натирают на крупной терке.
Разделывают тушку перепелок. Грудку, ножки отделяют от кости, отрезают ножки. Полученное мясо обжаривают на оливковом масле с добавлением рубленого чеснока, розмарина. Остужают. Филе с грудки оставляют для украшения, а с ножек мелко рубят.
Салатные листья рубят, перекладывают в емкость. Добавляют тертые яйца, зеленый горошек, мясо, кубики отваренной моркови. Солят, перчат.
Ингредиенты перемешивают. Выкладывают на блюдо и украшают обжаренным филе.

Вкус регулируют, изменяя количество яиц, горошка. Хрен можно не добавлять. Но, по мнению шеф-повара Константина Ивлева, этот продукт вносит приятную остринку.

Оливье с мясом и солеными огурцами

Этот рецепт известен каждой семье. Набор продуктов минимальный. Мясо можно использовать то, что осталось от варки холодца.

Ингредиенты:

3 средних клубня картофеля;
по 1 шт. морковь, огурец (бочковой);
4 ст. л консервированного горошка;
2 яйца;
300 г говядины;
3 ст. л майонеза;
соль, перец – по вкусу.

Как готовить:

Отваривают яйца, овощи, говядину.
Огурец нарезают небольшими кубиками, выкладывают в емкость. Добавляют горошек, отварное мясо.
Овощи, яйца чистят, режут. Выкладывают в миску. Заправляют майонезом. По надобности солят.

Готовое блюдо при желании украшают зеленью. Можно добавить лук, предварительно выдержанный в кипятке. Это придаст салату пикантности.

Оливье готовят по разным рецептам. В каждой семье есть собственные варианты. Независимо от ингредиентов блюдо нравится многим, всегда “говорит” о приближающемся празднике.