Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Квашеная капуста – одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Причины мягкости квашеной капусты

После закладки нашинкованных овощей и соли в емкость для заквашивания внутри начинаются химические реакции. Соль вытягивает из овоща сок. Среди его составляющих присутствует глюкоза. Она взаимодействует с обитающими на капустных листьях молочнокислыми бактериями. В результате начинается реакция брожения образованием молочной кислоты, которая избавляет продукт от вредных грибков и бактерий. Под ее воздействием капуста приобретает легкую кислинку и становится хрустящей.

Молочная кислота увеличивает срок хранения квашеного продукта и почти полностью сохраняет присутствующие в свежем овоще витамины. Чтобы после закваски получить полезное и вкусное блюдо, выбирают подходящий для этого сорт овоща, используют правильную посуду. Также рекомендуется придерживаться ограничений по времени квашения и температурных ограничений.

Выбор сорта

Одна из основных причин невкусной капусты после закваски – это неправильно подобранный сорт. Лучше остановить свой выбор на позднеспелых сортах. Ранний овощ не подходит для квашения, поскольку сок из нее после добавления соли выходит очень быстро. Поэтому, времени для заквашивания не хватает. В результате в емкости начинает образовываться грибок. От этого заготовку приходится выбрасывать.

Скороспелая капуста подойдет для маринования или консервирования. Чтобы сделать квашеную капусту, берут сорта с поздним сроком созревания, имеющие в составе большое количество сахара:

• Белорусская;
• Слива;
• Московская поздняя;
• Подарок;
• Харьковская зимняя.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится “сопливой”.

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки. Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение. Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются. Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким. При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

• в деревянной бочке;
• в пластиковом контейнере;
• в стеклянной банке;
• в эмалированной посуде.

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Отзывы

Анна Петровна, 60 лет

Моя капуста всегда получается сочной и хрустящей. Особого секрета здесь нет. Нужно только соблюдать все правила и хорошенько утрамбовать нашинкованные овощи в бочке. А еще лучше прижать сверху гнетом.

Елизавета, 45 лет

Засолкой капусты я всегда занимают по четвергам или понедельникам. Это мужские дни. Заквашенная в это время капуста получается упругой и хрустящей. Также нельзя держать банки в сильно теплой комнате, чтобы продукт не испортился.

При приготовлении квашеной капусты важно не отклоняться от рецепта и использовать только качественные продукты в нужной пропорции. Также нужно соблюдать технологию брожения и закладывать заготовку в посуду из подходящего материала. Тогда закуска будет вкусной и хрустящей.